【馬肉専門店 菅乃屋】馬肉 ユッケについて

馬肉 ユッケってどんなお肉料理？使われている肉の部位はどこ？
焼肉店や居酒屋などで目にすることがある「ユッケ」はおかずの一品やお酒が進むおつまみとして人気の高いメニューです。
名前を聞いたことはあっても、家庭の食卓に出てくる機会が少ないため、多くの方は馴染みのない食べ物かもしれません。
いったいどんな料理なのか詳しく知らない方もいらっしゃるのではないでしょうか。
馬肉 ユッケのアレコレについて詳しくご紹介します。
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ユッケはどんな料理？
ユッケとは、韓国を代表する生肉料理のひとつ。
韓国語で「肉」という意味の「ユック」、「刺身」を意味する「フェ」を合わせて「ユッケ（肉の刺身）」と呼ばれるようになったといわれています。
作り方はとてもシンプルで、細切りにした生肉をお皿に盛り、しょうゆや砂糖、ニンニク、ごま油などを合わせたタレで和え、中央に卵黄をのせればできあがり！
きゅうりの千切り、薬味などをトッピングしていただくこともあります。
ユッケを食べるときのポイントは、よくかき混ぜること！とろっとジューシーな生肉に卵黄がよく絡み、より濃厚でとろけるような口当たりに仕上がります。
ユッケに使われるお肉の種類と部位
ユッケの主な材料は生のお肉。認知度的に牛肉のユッケを連想される方が多いかと思います。
牛肉ユッケではもも肉を使うのが一般的だそうです。
馬肉のユッケは？どこの部位？
「馬肉ユッケ」を桜ユッケと呼ぶようになったの？
馬肉は別名「桜肉（さくら肉）」とも呼ばれますが、この由来には諸説あります。
馬肉の色が桜色であるから
馬肉は、桜の咲くころ、4月から5月にかけてが一番おいしいから。
江戸時代の童謡に「咲いた桜になぜ駒つなぐ」というのがあり、そこからきているという説というような。
様々な諸説があります。
また、江戸時代には獣肉を食べることが禁じられており、そのまま呼ぶことがはばかられたため、
猪の肉を「牡丹（ぼたん）」、鹿の肉を「紅葉（もみじ）」と呼んでいたように、
馬肉にも植物系の名前（隠語）をつけようとしたことが基本としてあったという説が有力です。
そして、「桜」が選ばれた理由として、
切った時の肉の色があり、「桜肉」と呼ばれるようになったということです。
なぜ馬肉は生で食べられる？
・馬肉が安全と言うには理由がある
2011年にユッケの材料である生の牛肉から集団食中毒が発生しました。
それを受けて厚生労働省は生肉の提供を厳格化し多くの焼肉店や韓国料理店のメニューから牛ユッケが消えていきました。
食中毒が起きたのは、腸管出血性大腸菌O111が原因とされています。
牛にはその他にもカンピロバクター菌・サルモネラ菌などの細菌が潜んでおり、取扱い方によっては下痢・発熱・嘔吐を引き起こす可能性があります。
しかし馬はそうした細菌がはじめからいないのです。
・馬肉に食中毒になる菌がほとんどいないのは体温が高いから牛や豚・鶏の体温は34〜35℃位ですが、馬はそれより5～6℃高い40℃位あります。
その位体温が高いと腸管出血性大腸菌O111など食中毒を起こすような細菌は生きてはいられません。
そのため馬肉は食中毒になりにくいのです。
ところが近年ある寄生虫が馬肉から発見されました。それがサルコシシティス・フェアリーです。
この寄生虫がついた馬肉を食べると軽い下痢症状が起きることが報告されています。
しかしサルコシシティス・フェアリーは冷凍することによって死滅する寄生虫なのです。
・冷凍で更に安全
馬刺し用の馬肉は消費者が食べる前に冷凍処理をすることが義務付けられています。
サルコシシティス・フェアリーは肉の中心温度がマイナス20℃になるよう48時間以上冷凍することで死滅させ食中毒を防ぎます。
通販などで手に入る馬肉・馬刺しは徹底した管理のもとで加工・冷凍されほとんどは1パック40〜80g程度に小分けされています。
これは新鮮さと消費者側の衛生管理を考慮し解凍からできるだけ早く食べ切るようにしてもらうためです。
安心してユッケを楽しむために、気をつけること。
以上のように安全性が高いとされる馬刺しですが、あくまで生。刺身なのを忘れてはいけません。
食中毒を確実にふせぐにはお店が衛生管理を徹底するだけでなく、食べる側も意識しなければなりません。
特に自宅で取り寄せて食べる場合は更に注意が必要です。
①消毒、衛生面に気をつける
二次汚染をふせぐために器具や手指は調理前後にしっかり消毒することが大切です。
きちんと加工・保存されていた肉でも新たに雑菌がつけば食中毒の原因になりかねません。
食べる前には手をよく洗い、使った調理器具や食器は汚れをきれいに落として消毒しましょう。
②解凍は正しい方法で
先ほども述べましたように（お伝えしましたように）、
食中毒を確実に予防するため馬刺しは冷凍で流通することが義務となっています。
ユッケを食べるときはまずパックのまま10分間ほど氷をたっぷり入れた水に浸けて解凍しましょう。
もし電子レンジを使って解凍してしまうと肉の温度が急激に上がることによってせっかくの風味が悪くなってしまいます。
さらに形がくずれたり変色したりと見た目のおいしさに影響するおそれもあるので電子レンジを使った解凍は避けましょう。
馬刺しは冷凍することで安全性を確保しているだけでなく肉の新鮮さとうま味をしっかり閉じこめています。
少しだけ時間と手間はかかりますが適切な方法で解凍することが馬刺しユッケをおいしく食べるためにたいへん重要なポイントです。
③調理したらすぐに食べる
適切な温度で保存されていた肉であっても常温で置いている時間が長ければ雑菌が繁殖してしまいます。
解凍してお皿に盛り付けた後タレを絡めたら早めに食べるようにしてください。
少しでも新鮮である方がより安全ですし、なによりおいしいものです。
④一度に食べきれるだけの量を調理
解凍したユッケはその日のうちに食べきることが基本です。冷凍していた肉は一度解凍してしまうと鮮度も味も格段に落ちてしまいます。
もし残ってしまったときは火を通してから冷蔵庫もしくは冷凍庫で保存しなるべく早いうちに食べるようにしましょう。
なお馬刺しユッケは少量をパックした個包装の状態で通販されていることが多いため一人前ずつにわけると食べやすく衛生的にも安心できるでしょう。
⑤体力が低くなっている方は避ける
子どもや高齢者など抵抗力が低い方は食中毒感染の可能性がとくに高いため食べないよう国からも注意喚起されています。
またとくに持病がない健康な成人であってもちょっと体調が悪いときや妊娠されているときは控えた方が無難です。
・馬刺しを使った「桜ユッケ」どんな味？
牛肉よりもクセがなく、甘味があってあっさりとしているのが特徴です。
牛肉や豚肉、魚などと同じように馬肉にも部位があり、桜のユッケにも赤身やトロがあるのです。
鮮度の高い馬肉の赤身は、まったくクセがなくあっさりとしており、トロの部分も、牛肉の脂と比べて馬肉のサシはコラーゲンがメインですので、
たくさん食べても胃もたれすることがないというのも驚きです。
桜ユッケに使われるのは、主にもも肉の赤身の部分。細かく刻んで専用のタレと和え、卵黄をのせればできあがり。
口に入れた瞬間トロリととろけてしまうおいしさ！クセや臭みもないのでマグロや牛肉のユッケよりも食べやすいという声もあるようです。
・馬肉ユッケの作り方
初めての方は、馬肉専門店、あるいは馬刺し専門店にはユッケ用として販売されている馬刺しがあります。
ユッケ用はおおむね赤身が使われますが馬肉は赤身でも大変柔らかく、とろけるような味わいと滑らかな舌触りが特徴です。
一人前ずつ細くカットされているので、包丁で切る手間が省けますし、食べきりサイズで利用すしやすいと思います。
解凍方法は食べる直前に氷水に入れおよそ15分。お急ぎの場合は流水およそ7分くらいで解凍が出来ます。
（塊の馬刺しとは解凍方法が異なりますのでご注意ください）。
菅乃屋オリジナルのユッケタレ
・オーソドックスな馬肉ユッケの食べ方
1.解凍したユッケにユッケタレを入れ、お肉とタレがよく絡むように混ぜ合わせます。
2.あとは盛り付けをするだけです。
お好みで玉ねぎスライス・大葉・などを器に敷き、1で作った馬肉を盛ります。
その上に卵（黄身）を乗せ青ネギをかけて出来上がりです。