馬刺しについて調べていると、白い馬刺しについて見かける機会があるでしょう。
SNSで見かけたかもしれませんし、居酒屋のメニューで見たかもしれません。
刺身として赤身と並んでお皿の上に乗っている真っ白い塊。
一度見たら衝撃を受ける真っ白な馬刺しはいったい何なのでしょうか。
□白い馬刺しの正体はタテガミという部位
1.白い馬刺しは脂じゃないの？
こんな疑問を持った方。
正解です。
しかし、ただの脂ではありません。
タテガミという、ゼラチンが多く含まれた脂でできている部位を指します。
2.タテガミの味
タテガミはゼラチンを多く含んでいるとはいえ脂身ですから、口の中で噛んでいるうちに溶けていきます。
その際に感じる味は濃厚でありながらあっさりとした甘味です。
食感の面においてもコリコリとした食感だけではなくぷにぷにとした食感も合わさったタテガミ独特の食感を持っています。
そのため、タテガミは見た目だけでなく味や食感にも特徴のある面白い部位と言えるでしょう。
□馬刺しのタテガミってどんな部位？
馬刺しと言われてイメージするものは、恐らく大半の方が赤身でしょう。
馬刺しのイメージにあるさっぱりした味、低カロリーで高タンパクな栄養素、低脂質などの特徴は脂肪であるタテガミにはそぐわないからです。
1.タテガミはどこ
タテガミとは鬣（たてがみ）のことであり、その名の通り馬の首の皮下脂肪を指します。
体内にあるただの脂肪と違いこりこりとした食感があります。
その部位から分かる通り、馬一頭から取れるタテガミの量は5キロほど。
馬の重さから考えれば、タテガミは極めて珍しい希少部位だと言えるでしょう。
2.タテガミの成分
タテガミの多くは脂質とゼラチンで占められています。
また、意外なことに脂質よりもゼラチンの方が多く、ゼラチンが70パーセントほどを占めていると言われます。
コラーゲンは人間の体にあるタンパク質の30パーセントほどを占めるため、美容や健康に良いと言われており、大切な成分です。
タテガミは白くて面白いだけでなく、体にも良い部位ということですね。
□まとめ
白い肉となると明らかな脂身ですが、事前知識のない状態でそれが刺身の一種としてお皿に乗っているのを見たら違和感や衝撃が上回るもの。
しかし、実際にはタテガミも独特な部位ではあるものの美味しい刺身のひとつです。
ほかの肉の脂はくどく味もないためそのまま食べられない中、脂身を刺身として食べられる馬肉は珍しい食材です。
ぜひ、タテガミも一度は食べてみてください。
